Saiba quais são as vantagens dos espaços compartilhados de gastronomia para quem administra, quem opera e quem quer comer e beber.
Tem hora que é difícil escolher um restaurante para ir acompanhado. Um não gosta de comida japonesa e o outro só quer comer carne. Em tempos de conciliação, uma boa pedida é marcar o encontro de casal ou reunir a turma nos food halls (no bom português, espaços compartilhados de gastronomia), que vêm se espalhando pela cidade.
Em um mesmo lugar, você encontra opções variadas de comida e bebida. Ainda existe a praticidade de ser atendido na mesa e receber uma conta única.
O Mercado da Boca lançou o modelo de food hall em Minas Gerais. De 2008 a 2010, ocupou um espaço de quatro mil metros quadrados em Nova Lima, com 22 operações e mil assentos. Mas teve que se reinventar.
“Entendemos que precisávamos ficar mais próximos das pessoas, oferecendo um lugar menor e mais aconchegante e com serviço com garçom”, explica um dos sócios, Lucas Vereza.
O novo formato foi inaugurado na Savassi. Depois, o grupo abriu mais quatro unidades, em regiões diferentes de BH: Buritis (Oeste), Santa Tereza (Leste), Cidade Nova (Nordeste) e Castelo (Pampulha).
Assim, em vez de fazer o cliente se deslocar, o food hall passou a atender quem mora ou trabalha nas proximidades. Muitos saem a pé para comer e beber.
Os sócios da marca Mercado da Boca, que em março completa cinco anos, ficam satisfeitos de ver que o modelo caiu no gosto dos mineiros e vem se multiplicando pela cidade.
Eles mesmos já buscam mais pontos em BH, enquanto planejam a expansão para outras capitais, a começar por São Paulo.
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Todos Ganham
O motivo pelo qual continuam a acreditar na ideia está mais do que provado: todos os envolvidos se beneficiam.
Os donos do espaço, que assumem a operação, incluindo atendimento, limpeza e gestão, não precisam se preocupar com comida e bebida.
Já o operador, chamado de anfitrião, pode se concentrar na sua atividade, que é cozinhar ou fazer drinques. “Cada um faz o seu melhor e, no fim, todos oferecem a melhor experiência para o cliente”, resume Lucas.
Para o público, a grande vantagem está em encontrar diversidade em um só lugar.
Cada unidade do Mercado da Boca conta com sete operações, que atendem desde quem quer tomar um vinho até os que saem para petiscar com os amigos, almoçar com a família ou só comer um doce. E essas pessoas podem se sentar na mesma mesa.
“Cada um pode pedir uma comida diferente, seguindo sua vontade.”
Dono da padaria Padero, Leonardo Portes vinha pesquisando sobre o mercado de compartilhamento na gastronomia quando decidiu alugar o ponto na esquina da frente.
Antes de concluir o novo negócio, sua história cruzou com a do Mercado da Boca, que buscava um lugar para lançar seu novo formato. O empresário, então, tornou-se sócio da operação da marca na Savassi.
O food hall atraiu tanta gente para a esquina da Rua Antônio de Albuquerque com Levindo Lopes que muitos clientes ficavam em pé.
Para aproveitar o movimento, que “transbordava”, Leonardo e mais três sócios abriram, há menos de um mês, o espaço gastronômico Da Villa, seguindo a mesma proposta, a qual ele chama de coworking da alimentação.
“Quando dividimos tarefas e compartilhamos responsabilidades, somamos forças e é essa união que faz com que todos tenham sucesso”, opina.
Poucos, mas Experientes
O Da Villa conta com gastrobar, japonês, frutos do mar, drinqueria e bar. Leonardo preferiu apostar em um mix reduzido de operações, mas com muita experiência no mercado, para que cada um pudesse entregar o seu melhor.
Para ele, faz muito mais sentido do que ter um único restaurante que serve todas essas opções. “Quando o negócio é grande demais, a gestão se torna complexa, todo mundo fica sobrecarregado e, no fim das contas, nada que se faz é muito bom”, aponta.
Pela análise de Leonardo, este é um modelo que veio para ficar e que, num futuro bem próximo, deve se estender a outros setores do comércio.
Em maio, o empresário inaugura mais uma unidade do Da Villa, também na Savassi, na casa de esquina onde atualmente funciona a Padero.
A primeira experiência de Reginaldo Calixto com food park foi há 10 anos em Barcelona, na Espanha. O empreendedor de Itabira saiu de lá surpreso, já que, diferentemente de praça de alimentação de shopping center, não precisava pegar fila, era atendido confortavelmente na mesa.
“Achei interessante também poder consumir em qualquer uma das cozinhas e, ao final, fazer um pagamento único”, conta.
Na pandemia, quando surgiu a oportunidade de adquirir a estrutura de um restaurante na Rua Alagoas, em BH, ele logo se lembrou do que havia vivido em terras espanholas.
Melhor do que montar uma operação única, seria reunir vários parceiros, cada um com a sua expertise. Daí o nome Andrade Colaborativo, que também faz uma homenagem ao poeta Carlos Drummond de Andrade.
Inaugurado há sete meses, o espaço ocupa uma área de 700m2, onde funcionam sete operações de comida e bebida.
“A nossa proposta é unir, no mesmo endereço, opções gastronômicas para todos os gostos, desde veganos a quem quer comer churrasco, japonês, comida mineira e petiscos”, pontua Reginaldo, acrescentando que dá para beber cerveja, chope, vinho e drinques. Tudo em uma conta única.
Segundo o idealizador, o Andrade Colaborativo tem sido muito procurado para comemorar aniversários, justamente por oferecer toda essa diversidade gastronômica.
Sentados na mesma mesa, os convidados podem pedir bebidas e comidas diferentes, e ainda pagam com comanda individual.
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Projeto Desafiador
“Este é um projeto muito desafiador, porque temos que lidar com vários parceiros, cuidar da questão sanitária, treinar a equipe e estar muito bem preparados para atender os clientes da melhor forma possível”, observa Reginaldo
Apesar de reconhecer a complexidade da operação, ele já tem planos de levar o modelo de negócio para outras cidades e estados. Há um interessado em Fortaleza.
Por terem experiência com eventos, os produtores culturais Fred Barros e Diogo Kfouri foram procurados para trazer o catarinense LayBack Park para BH, em 2019.
Diante do sucesso, eles decidiram replicar o modelo no quintal da casa onde funciona a produtora Play Cultural, no Bairro Carlos Prates. O escritório se transformou em um espaço colaborativo.
“Temos know-how em gestão, eventos e festivais, mas trabalhar com cozinha – já tivemos essa experiência – não é tão fácil. Então, optamos por este formato”, destaca Lucas.
O lucro poderia até ser maior se operassem tudo sozinho, mas o sócio entende que não compensa. Na visão dele, o bom de agregar parceiros é diminuir os riscos e distribuir os esforços, cada um na sua especialidade.
Perto de completar um ano, o Quintal da Play reúne cinco operações de gastronomia, entre elas pizzaria, bar e restaurante, empório de queijos e charcutaria, cervejaria e drinqueria.
As mesas se dividem entre área aberta com ombrelones, área coberta (acima fica a usina fotovoltaica) e dois ambientes dentro da casa. Em destaque, o espaço para crianças com casa na árvore de madeira e muro de escalada.
Os sócios acreditam tanto neste modelo colaborativo que vão buscar investidores para implementar um novo projeto no vilarejo de Macacos, em Nova Lima.
O que dizem os Operadores?
Há 10 anos investindo em coquetelaria, o bar Jângal foi notado pelo Mercado da Boca e acabou convidado para fazer parte da unidade do food hall na Savassi, que estava para ser inaugurada.
Naquele momento, nascia a marca Jângalito, que funciona exclusivamente como drinqueria e hoje está em mais seis espaços compartilhados da cidade.
“Quando entro em um lugar assim, sinto um alívio de saber que a minha única responsabilidade é fazer drinques”, comenta o sócio André Panerai.
Neste modelo, eles dividem o faturamento, mas, em contrapartida, não precisam se preocupar em fazer comida, curadoria musical, contratar funcionários e manter a estrutura, como acontece nas casas próprias Jângal e Laicos.
Além disso, existe a vantagem de levar a marca para vários pontos da cidade e se aproximar de um público mais diverso por um custo operacional muito menor do que se abrissem negócios próprios. “Não sei se teria saúde para isso”, brinca.
Tirando um drinque ou outro, a carta é igual em todas as unidades do Jângalito. Atualmente, o mais vendido é o Torangin, com gim e tangerina.
A Doce Carol Ateliê estreou no varejo em um food hall. Era o primeiro ano de pandemia e a empresa teve que buscar um novo mercado, já que, até então, 95% do seu faturamento vinha das festas de casamento.
“Estar em um espaço colaborativo foi ótimo para que mais pessoas pudessem conhecer a marca”, destaca Ana Carolina Paranhos.
Esforço de Venda
Em dois anos, a confeiteira vem aprendendo muito sobre a operação de varejo. Segundo ela, estar em um food hall exige um esforço maior de venda dos garçons, pois poucos clientes vão lá pensando em comer doce. Mas não reclama dos resultados.
Entre as tortas, uma das mais pedidas é a brownoffee, com base de brownie e recheio de doce de leite, banana e chantili.
Ana Carolina espera usar essa experiência para, no futuro, abrir uma loja própria.
Clóvis Viana cansou da vida de dono de restaurante, que levou por 35 anos. Recentemente, ele transferiu a operação do Patuscada Gastrobar, no Bairro Santo Antônio, para o Da Villa, na Savassi.
“Não consigo parar de mexer com cozinha, então tenho que me adaptar. Acredito que dividir custos e obrigações, além de fazer parcerias, é o caminho”, opina.
A primeira experiência do chef com food hall foi no Mercado da Boca, em Nova Lima. Ali, ele já entendeu que seria um modelo interessante.
“A minha missão é cozinhar e tomar conta da minha equipe. O resto é com eles, então facilita muito, porque tenho menos preocupações no dia a dia.”
O chef tentou enxugar ao máximo o cardápio de sua operação no Da Villa, pois a cozinha é bem pequena. Com isso, focou nas carnes e nos petiscos, que vão mudar regularmente.
O clássico Vai Nessa, com costelinha, jiló e polenta frita, que já tem 20 anos de história, não ficou de fora. Outra sugestão é a costeleta de cordeiro ao molho de vinho com batatas.
Costelinha defumada com jiló e polenta frita (Patuscada Gastrobar)
Ingredientes
1/2kg de jiló; 1kg de costelinha defumada; 1 cebola cortada em gomos; 5 dentes de alho; 3 tomates cortados em gomos; louro, colorau, páprica defumada, açafrão-da-terra, sal e pimenta a gosto; 250g de fubá, 1l de água
Modo de fazer
Corte a costelinha em pedaços. Refogue em uma panela por 10 minutos. Coloque o alho, metade da cebola e os outros temperos. Deixe cozinhar por 30 minutos. Depois coloque o tomate, o jiló, o restante da cebola e deixe cozinhar por mais 15 minutos, até que tudo fique macio. Reserve. Para a polenta, leve o fubá e a água ao fogo e deixe cozinhar até ficar um angu bem cozido. Coloque em um tabuleiro, espalhe bem e deixe esfriar. Corte em tiras grossas, passe no fubá e frite em óleo quente. Cuide para ficar bem crocante. Sirva o jiló e a polenta frita com a costelinha.
Serviço
Mercado da Boca
Savassi, Buritis, Santa Tereza, Cidade Nova e Castelo
www.mercadodaboca.com.br
Da Villa
Rua Levindo Lopes, 96, Savassi
(31) 99845-7221
Rua Alagoas, 851, Savassi
(31) 98481-0132
Quintal da Play
Rua Perdões, 269, Carlos Prates
(31) 97228-2713
Via: https://www.em.com.br/app/noticia/degusta/2023/01/15/interna_degusta,1444554/espacos-compartilhados-oferecem-comida-variada-com-garcom-e-conta-unica.shtml
